植物油的定义、分类与应用.pdf
《植物油的定义、分类与应用.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《植物油的定义、分类与应用.pdf(17页珍藏版)》请在汇文网上搜索。
1、1 植物油 的定义、分类与应用 编写:韶关德瑞化学工业有限公司,李中和 20200303。 一 天然油脂 的 类型 : 动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源,油脂 是 从动植物组织中萃取出的 不溶于水的 液体 物质 , 其最重要的 成分 是油脂、类脂和蜡三类。在室温下呈液态的称为油, 呈固态或半固态的的称为 脂或 脂肪。从植物种子中得到的大多为油,来自动物的大多为脂肪。 油脂密度一般比水小,没有固定的熔沸点。天然油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的甘油三酸 酯的混合物,外观形态的差异主要是与高级脂肪酸中所含的双键及其脂肪酸碳链长短有关。 动物油脂:牛蹄油、牛脂、羊脂、猪脂、马脂、鱼油、羊毛
2、脂等。 植物油脂:蓖麻油、菜籽油、米糠油、豆油、花生油、棕榈油与棕榈仁油等。 二植物油的定义与分类: (一) 植物油 (vegoil, vegetable oil, seed oil)的基本特性 植物油 是从植物的种子、果实、胚芽的细胞中所提取的液体物质油脂,植物油 的感官鉴 别主要是依据色泽,组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱 满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况,借助于牙齿咬合,手指按捏等办 法,根据声响和感觉来判断其水分大小,此外就是鼻嗅其气味,口尝其滋味,以感知是否有 异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。 植物油脂的质量
3、优劣,在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项,再结合 透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼 观油脂色泽是否正常,有无杂质 或沉淀物,鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味,口尝是否有苦、辣、酸及其他异味,是鉴别植物油 脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验,当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。 我们所见的植物油在常温状态下 ,具有以下几个特点: A、一般都呈液体状态 (棕榈油除外 ),尤其是在气温较高的夏季。因此 ,在生产中发现油 中漂浮有固体颗粒 ,就应该引起注意 ,要认真检查 ,确认是否混入了杂质;在低温下,油脂会 出现凝固现象,如花生油在 10以下会出现半凝固现象; 棉籽油在
4、 7会出现凝固分层, 这都是油脂的固有特性。但一级植 物油国家标准要求在 0下 5.5个小时保持澄清透明。 B、与水不能相互溶解。油和水是两种极性不同的物质 ,在常温状态下 ,这两种物质不能 相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时 ,会发生向外溅油或溢锅等现象。 C、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态 下水的密度要接近 1.0g/ml,而油脂的密度一般在 0.91 0.93g/ml之间 ,这说明油比水要轻。 所以油里掺进水时 ,静置一段时间后 ,水一般都沉在底部。 D、有热胀冷缩的性质。油脂的密度随温度的变化呈反比变化,温度升高 ,密度降低,反 之,密度升高
5、。 植物油脂是国际市场上重要商品之一,随着我国改革开放和国民经济发展,进出口植物 油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等, 主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、 棕榈油、亚麻油、蓖麻油等,主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西 亚等国家。 2 (二) 植物油精炼原理概要 油脂是甘 油 三 酸 脂的混合物,毛油是经压榨,浸出或水代法制取的未精炼的植物油脂。 由于油料的生长,储存及加工条件的不同,制成的毛油含有不同数量的非甘油酯成份。按其 在油脂中存在的状态,大致可分为悬浮杂质(泥沙、灰尘、植物碎
6、屑等)、水分、胶溶性杂 质(磷脂,蛋白质,糖类,粘液质等)、脂溶性杂质(游离脂肪酸, 醇类,色素,烃类,脂 肪醇等)。以上各种杂质的存在会影响油脂的气滋味或不利于油脂的储存,对人体健康存在 一定危害,因此必须经过精炼脱除。 A.脱胶 所谓脱胶即是脱磷,因为胶体杂质中 80-90%是含磷物质。 (A)脱胶目的 a、提高油 脂品质 油脂中若有胶体存在,在 150时胶体杂质会焦化,使油变成褐色,且使油脂味道变 苦,从而影响油脂滋味。 胶体杂质在监界温度( 20)以下,可从油脂中析出,是非油溶性,使油脂变得浑浊,此性 质且随水份增加而变强。 另外磷脂具很强的乳化性,当油脂用于煎炸时,体系中若有水份存在
7、,会产生大量泡沫,伤 人甚而起火。 b、为后序加工工序提供便利条件 磷脂中含 HPO42-是酸性,在碱炼时会损失一定的 OH-,同时因其具较强的乳化性,条 件控制不当会导致油皂难以分离引起碱炼失败。磷脂的饱和度低于同种油脂饱和度,在油脂 氢化时会与油脂夺氢及催化剂失去活性表面而中毒引起氢化失败。 脱臭温度一般在 150以上,磷脂会发生焦化。同时,胶杂的持水力较强,给酶及细 菌类提供一良好生活环境,导致油脂氧化,酸败,不利于油脂贮存。因此油脂必须脱胶,且 必须将此工序放于精炼工序的首端。 ( B)脱胶原理 磷脂分子结构中包括疏水基及亲水基两个部分,因此它是双亲媒性分子,它在油中呈 内盐式结构,与
8、水分子相遇,内盐式结构打开形成水化式,分子体积增大,初生态粒子具极 大表面积,因此具有极大表面能,导致粒子由小颗粒转向大颗粒的趋势。胶体粒子吸水后由 于内盐结构被打开,使亲水性基团增加,油溶性下降重度亦同时增大,另外由于胶 体粒度的 增大,造成胶体表面积减小。这一切作用的宏观表现即为胶体吸水后膨胀絮凝,最终导致油 胶分离。 当脱胶作为精制油的前道工序时,需按油重的 0.05-0.2%添加浓磷酸,使钙镁复盐式 磷脂变为亲水性磷脂,中和胶体质点表面电荷,消除质点的水合度,促使其凝聚,同使钝化 与胶体分散相结合在一起的金属离子,提高油脂氧化稳定性水化得率及生产率,浓磷酸在此 的作用机理较复杂,详细参
- 1.请仔细阅读文档,确保文档完整性,对于不预览、不比对内容而直接下载带来的问题本站不予受理。
- 2.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
- 3、该文档所得收入(下载+内容+预览)归上传者、原创作者;如果您是本文档原作者,请点此认领!既往收益都归您。
下载文档到电脑,查找使用更方便
10 积分
下载 | 加入VIP,下载共享资源 |
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 植物油 定义 分类 应用 利用 运用