食用油（食用植物油）概论.pdf

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1、1 食用油 （食用 植物 油） 概论 编写： 李中和 20200305 食用油 概述 食用油 （ edible oil、 cooking oil） 也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动 物或者植物油脂 ， 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数 量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。 一般在常温下呈 液体的称为油 , 植物油在常温常压下一般为液态， 呈固体的称脂 ，动物脂肪在常温常压下为 固态 ，油脂均为混合物，无固定的熔沸点 。 油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一， 也是一种重要的工业原料。脂肪 容解于 弱极性的脂肪性溶剂

2、（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿 等）。 由于原料来源、加工工艺以及品质 和食用习惯 等原因，常见的食用油多为植物油脂， 包括 大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽（ 山茶 ）油、米糠油、玉米油、 芝麻油、红花籽油、亚麻籽油 (胡麻油 )、核桃油、葡萄籽油、橄榄油、 粟米油、火麻油、棕 榈油、芥花子油、牡丹籽油 等等，只要符合国家卫生和质量标准的产品，品质就有保证，都 是安全的食用油。 油脂 Grease 是油和 脂（ 脂肪 ） 的统称 ，油脂是烃的衍生物，一种酯类有机物 。 自然界 中的油脂是多种物质的混合物， 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油 酯，都是高级脂肪酸

3、甘油酯， 在植物油中占比 95%-98%，决定了油脂有较高的营养价值。 所有的油脂，无论是动物油脂还是植物油脂，无论是液态还是固态，都有着同样的结构。 从化学成份上来讲主要都是由甘油和各种脂肪酸组成的甘油三酯的混合物，即是一分子甘油 与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。 脂肪分子都含有一个甘油 (醇 )。这形成了脂肪分子的 骨 干。三个脂肪酸 (碳氢分子链 )连接到丙三醇分子上。因此，脂肪的化 学形式为甘油三酸酯。 其中“三”代表所附带的三个脂肪酸，“甘油酯”代表连接到脂肪酸的甘油。 而脂肪酸又分 为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。油脂中还有丰富的必需脂肪酸和脂溶性 维生素，是人体健康

4、的主要元素。 油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成 为维持生命活动的备用能源物质 ， 油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高 的营养物质。 1 克 油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时， 产生 热量约 39kJ，大约是糖或 蛋白质的 2 倍。 脂肪在人体内的化学变化主 要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和 高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官 的作用。 人体中的脂肪约占体重的 10%-20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量 小，摄入食物的能量不足以 负担 机体消耗的能量时，人体就会通过消耗脂肪以提供

5、能量，此 时人就会消瘦。 中国居民膳食指南 2016中建议： 每人每日的食用油量为 25-30 克 ， 如果摄入过量 的话就会出现：肥胖、高血脂、脂肪肝、高血压、糖尿病、心脑血管等疾病。 建议 有糖尿病、 高脂血症、高血压等慢性疾病建议每日用油量在 25 克以内，建议家庭中可以选择带有刻度 的油壶来精确掌握用量。 脂肪酸主要以甘油三酯的形式被摄入， 成人每日需进食 50-60g 脂 肪 ， 我国居民成人膳食 脂肪的摄入量占人体所需能量 20-30。对于每天需要 1900 千卡热 量（成年轻体力劳动者）的人来说，按 1 克脂肪转化为 9Kcal(千卡 )热量计算，所需脂肪为 42.2-63.3

6、克。取平均值为 52.75 克。注意：这个数字是包括了各类食品所含的脂肪以及煮 菜时所加的食用油。 营养专家目前建议膳食中的 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂 肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例大概在 1:1:1 左右。 近年来随着人们生活水平的提高，食用油的消费量逐年增加，平均每人每天的摄入量超 2 过 40ml，远远超过了国家推荐标准的 25ml(家里常用的白瓷勺是 10ml，大约两勺半 )。这表 明每人平均每天多吃了至少 15ml 油，一 年下来就是 5.2kg，增加了大约 5 万大卡的热量， 足可以增长 7kg 的体重。 一 .植物油 对人体 的主要作用 ： 植物油主要成分是

7、由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，并含有磷脂、甾醇、 维生素等，食用油脂作为人类的主要副食品，除烹调时起导热作用外，在人体中的作用主要 有以下四个方面： 1. 提供热 （能） 量 油脂在人体中的转化能力极强，可以达到 95%以上。 脂肪的能量密度是每公克 37000 焦 耳，亦即 9 大卡 ，那么 1 克油脂的能量 就 相当于 9 千卡 ,是蛋白质和糖类的 2-3 倍；在我们 日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占总能量的大约 20%-30%。 油脂 保护脏器并 供给 人体的 能 量，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。 2. 提供必需脂肪酸 人体保持健康必需脂肪酸主要是亚油酸、亚麻

8、酸、微量的花生四烯酸等。这些脂肪酸是 人体不能缺少的，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。例如 -3 脂肪酸（烃基上第一个双 键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用 。 3. 油溶性维生素的载体 供给油溶性维生素，并作为油溶性维生素的吸收媒介 ，如维生素 E、维生素 D、维生素 A 等，油脂严重缺 乏就会影响油溶性维生素的吸收。 食物原料中的一些气味分子和营养分子 不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡 萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。 4.改善口感 并 提供油脂中微量营养成分 赋予食物特 殊 的 优良 风味

9、，增进人们的食欲。 缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡 水”。 促 进 微量元素 如：磷脂，植物甾醇 吸心 , 谷维素等 另外脂肪还促进进食后的饱胀感。 5.传热媒介 用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温 (摄氏 100 度 )。炒菜中用 来均匀传热和防止沾锅。 6. 构成身体的重要组成成分（正常人按体重计算含脂类约 14 19，女性含脂肪量高于 男性）。 7.具有调节内分泌作用，构成参与某些内分泌激素。 二 .食用油中的脂肪酸 植物油是从植物种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪统称 ，又称油脂 。按性状植物油 可分为油和脂两类 。通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和

10、半固体者称为脂。按 用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人 们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和 脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油 含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素 A、 D，溶点低，易于消 化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。 但有 的不饱和脂肪人体可以合成，有 的不饱和脂脂酸 不能合成。 3 人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物 ，脂肪

11、是主要营养素之一 。 脂肪， 也被称为脂类，主要由碳原子和氢原子组成，这些原子科学家称之为的双键连接。 脂肪经消 化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。 根 据这些原子的化学结构的不同 , 脂肪通常分为三大类 ： 饱和脂肪（ SFA）和不饱和脂肪酸（ UFA）， 其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸 (MUFA)和多不饱和脂肪酸 (PUFA)，多不饱和脂肪酸 主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，每一种含有脂肪的食物都含有这三种不同比例的脂 肪。有些食物还含有反式脂肪 , 这是第四种类型，可以是自然产生的，也可以是人工制造的。 食用油的成分是脂肪，虽然脂肪

12、摄入过量会危害健康，但是脂肪也是人体所必须摄取的 营养素。由于人类大脑的 60%都是脂肪（这些脂肪中 1/3 都必须来自必须脂肪酸），且必须 脂肪酸能有效降低心血管疾病发病率，因此选择正确的食用油至关重要 。 (一 )食用油的脂肪酸 食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸 又可分为单不饱 ( -9)和与多不饱和脂肪酸 (又叫必须脂肪酸，人体不能自己合成需从食物 中摄取，有 -6 和 -3 两类，两者的摄取最佳比例是 1:1)，在多不饱和脂肪酸中有二种 脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和 亚麻酸。从食用油的来源来

13、分类，食用油又可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂 肪酸和胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生， 如动脉粥样硬化或直肠癌等 。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸 ， 食用 包 含单不饱 和与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于减少心血管疾病或其它疾病。 A.饱和脂肪酸 饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。但过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾 病的因素，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。 饱和脂肪酸主要存在于动物油中，如猪油、牛油、羊油。能引起人体血脂增高，引发动脉硬 化等心脑血管病变。饱和脂肪酸的促癌作用比多不饱

14、和脂肪酸强，这是饱和脂肪酸引起动脉 粥样硬化之外的另一项重大害处。饱和脂肪酸是大脑的大敌，长期食用饱和脂肪酸预示着记 忆力和学习能力的损害。所以人体必须补充多不饱和脂肪酸 -3 脂肪酸，这种有益脂肪 酸人体不能自行合成，必须从食物中摄 取。如果缺乏，会导致多种疾病发生。 饱和脂肪在碳原子之间没有双键，碳完全饱和形成了一个非常直的结构，使分子能够紧 密地聚集在一起。这就是为什么大多数饱和脂肪，如黄油和猪油在室温下都是固体。这种特 性也使许多饱和脂肪成为伟大的烹饪用油 , 因为它们不会因为高温而导致氧化损伤。此外， 饱和脂肪根据其长度进一步分类。 a.长链饱和脂肪 (如肌酸、棕榈酸和硬脂酸 )主要

15、存在于反刍动物 (草饲 )的牛奶和肉中 , 如牛和羊。它们在人体中形成核心结构脂肪，占全身细胞脂肪细胞的 75% 至 80%，是能量的 主要储存形式。换句话说，当身体将多余 的能量以脂肪的形式储存起来，主要就是长链饱和 脂肪。 b.中链饱和脂肪 (如月桂、辣椒、辣椒和己酸 ) 存在于椰奶和母乳中。这些脂肪的代谢 方式不同于长链饱和脂肪：它们不需要胆汁酸进行消化 , 而是通过门静脉直接传递到肝脏。 这使得中链饱和脂肪成为可消化能源的重要来源。一些中链饱和脂肪，如：月桂酸具有抗菌、 抗病毒和抗氧化性能。这种类型的脂肪也被证明可以增强脂肪燃烧，并导致酮的形成。这两 种物质 (连同葡萄糖 ) 是大脑的

16、重要燃料之一。 (注 : 中链脂肪有时也被称为 MCTs，中链甘 油三酯 ) 。 c.短链饱和脂肪 (如丁酸、丙酸和 醋酸 ) 通常被称为短链脂肪酸 (SCFAs)。这类脂肪在 4 人类饮食中并不常见，尽管黄油和中含有少量的丁酸或丁酸盐。相反 , 当某些有益的肠道细 菌在结肠中发酵膳食纤维时 , 就会形成它们。这些短链饱和脂肪具有重要的信号作用 (允许 细胞交换信息 )，丁酸是肠道内细胞的能量来源。 C6 酸 (己酸 ) C8 酸 (辛酸 ) C10 酸 (癸酸 ) C12 酸 (月桂酸 ) 豆蒄酸 C13 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 花生酸 C20 山嵛酸 C22（山葵酸） 掬焦油酸 C23 C24 酸 (木质素酸 ) 注： C12（月桂酸）以下为低级饱和脂肪酸。 B 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪的结构有一个单一的双键，它们在只有一个碳位置上是不饱和的。它们的 结构有一个单一的结，这通常使它们在室温下成为液体。然而，这种双键也更容易被氧化， 由于暴露在光线、热量和氧气中受损。 单不饱和脂肪，如油酸 ,主要存在于橄榄、鳄梨、一些肉类和某些坚果中，如夏威夷果。 与饱和脂肪一样 ,单不